El Diccionario de la Real Academia define el término trufa como “variedad muy aromática de criadilla de tierra”. La variedad comestible más consumida y reconocida de este hongo, la trufa negra ( Tuber melanosporum ), es conocida también como “patata mágica”, “diamante de la cocina”, “diamante negro” o “aroma de los dioses”. Más poético aún es el apodo que le puso el compositor Gioachino Rossini: Mozart de los hongos.
¿Por qué son tan bien valoradas las trufas a nivel gastronómico? Sin duda, contribuye su potente, característico y complejo aroma que, según dicen los expertos, tiene un recuerdo mineral, penetrante, que evoca a musgo o a madera húmeda. Pero que sean tan demandadas también tiene que ver con su escasez, que las convierte en el no va más de los hongos comestibles y las eleva a la primera línea de la gastronomía, posición que comparten con el azafrán, el caviar, el fuagrás y los vinos más selectos. Y eso hace que se vendan a precios desorbitados.
No todas las trufas son tan apreciadas a nivel gastronómico
Existen alrededor de 70 especies del género Tuber , pero solamente unas pocas son comestibles y gastronómicamente apreciadas.
La trufa por excelencia es la trufa negra ( Tuber melanosporum ), de la que Aragón (España) es el principal productor mundial. Se recolectan desde noviembre hasta marzo. Su precio en campañas anteriores ha oscilado entre 800 y 1 200 euros por kilo . También tiene un gran valor culinario la trufa blanca ( Tuber magnatum pico ), originaria de Italia.
El problema con la trufa negra es que puede ser objeto de fraudes comerciales. Concretamente, es habitual sustituirla por otra especie procedente de Asia ( Tuber indicum ) , que es similar morfológicamente pero de calidad aromática inferior y precio bastante más reducido. En algunos productos se coloca la etiqueta de “trufa negra” bien visible mientras, en letra pequeña, se aclara la procedencia asiática.
No son del todo indistinguibles. Aunque las asiáticas cuando están maduras muestran un color marrón oscuro que recuerda a Tuber melanosporum , son algo más pequeñas, menos elípticas y con espinas alargadas más escasas y mayores. Se distinguen por las venas del interior de la trufa y por sus esporas, pero estas diferencias no son apreciables por los consumidores la mayoría de las veces. El aroma, muy plano en las variedades asiáticas, sí las puede delatar si ponemos atención.
Por eso, una práctica fraudulenta habitual consiste en colocar una sola unidad de auténtica trufa negra en una bolsa cerrada con docenas de trufas asiáticas, intentando que el potente aroma de la “auténtica” impregne al resto.
Existe otra especie que puede dar lugar a confusión y que se produce en España: Tuber aestivum , conocida como trufa negra de verano. Es blanca por dentro y presenta menor potencial aromático que la negra, por lo que su valor es menor. En este caso, es más difícil dejarse engañar.
La entrada de trufas frescas desde países como China está sujeta al Reglamento (UE) 1169/2011 , que obliga a indicar el origen del producto. Pero a pesar de ello, sigue produciéndose una entrada masiva de T. indicum haciéndose pasar por T. melanosporum , algo difícil de controlar en las aduanas.
Y los productos “trufados”, ¿son todos de fiar?
En primavera de este año, la Mesa de Coordinación de la Calidad Alimentaria redactó un acuerdo sobre el criterio de uso del término “trufado” en alimentos , en el marco de la Ley 28/2015 de defensa de la calidad alimentaria. El documento establecía la necesidad de indicar el porcentaje de trufa real que contiene el producto, a la vez que obligaba a distinguir entre trufa natural y producto aromatizado y prohibía usar el término “trufado” o “con trufa” cuando se adiciona solo un aroma. En esta última situación, lo correcto es que aparezca en la etiqueta la leyenda “con aroma a trufa” o “con sabor a trufa”.
Hasta este acuerdo, en el mercado nos ofrecían bajo el mismo de término “aceite trufado” tanto aceites de trufa negra, como aceites de trufa blanca y aceites aromatizados. A partir de ahora se obliga a distinguir explícitamente los aceites que han estado en contacto directo con trufas naturales de aquellos a los que se les ha adicionado algún tipo de aroma artificial.
En cuanto a los aceites de trufa negra, ahora es obligatorio indicar la procedencia y la especie de la trufa natural empleada. Como consumidores, debemos tener en cuenta que, incluso aunque contengan fragmentos de T. melanosporum o de T. indicum , si son trozos de trufas que han sido previamente esterilizadas y deshidratadas apenas pueden aportar aroma. Por eso se debe especificar también el proceso al cual han sido sometidas.
Huellas aromáticas inconfundibles
Cada especie de trufa posee su propia huella aromática pero, además, existe una gran heterogeneidad en cuanto al aroma en cada temporada y zona en función del hábitat, el clima, las lluvias y el árbol al cual estuvo adherida mientras crecía.
Para diferenciarlas existen técnicas muy sofisticadas que analizan el ADN de sus células, pero su uso no es instantáneo: implica tener acceso a un laboratorio de biología molecular. Algo con lo que los consumidores de a pie no contamos.
La solución pasa por entrenar el olfato, leer la letra pequeña cuando compramos trufas o productos que la contienen y aprender a apreciar y disfrutar de la auténtica Tuber melanosporum , tan valorada tanto dentro como fuera de España.
Laura Culleré Varea no recibe salario, ni ejerce labores de consultoría, ni posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y ha declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado.